Aplikasi Pulsed Electric Field (PEF) Sistem Kontinyu pada Sari Tebu Hijau (Saccharum Officinarum L.) (Kajian Tegangan Dan Frekuensi PEF)

Dina Wahyu Indriani, Sumardi Hadi Sumarlan, Riska Novia Cahyanti, Arie Febrianto Mulyadi, Nunun Barunawati

Abstrak


Sari tebu hijau merupakan diversifikasi produk olahan tebu hijau. Pada proses pastuerisasi sari tebu hijau dapat dilakukan dengan dua cara yaitu termal dan nontermal. Kandungan tertinggi pada sari tebu yaitu gula sebesar 75-92 %, bila dipanaskan dengan metode termal adanya ion OH- akan terjadi proses dekomposisi diawali dengan pembentukan asam organik (asam laktat) diikuti senyawa kompleks yang akhirnya dapat menghasilkan warna coklat. Berdasarkan hal tersebut dibutuhkan alternatif pengolahan sari tebu hijau nontermal. Salah satu pengolahan nontermal menggunakan Pulsed Electric Field (PEF). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi tegangan dan frekuensi PEF terhadap kualitas sari tebu hijau, serta untuk mengetahui kombinasi tegangan dan frekuensi PEF yang paling tepat agar dihasilkan kualitas sari tebu hijau yang terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tegangan (< 40 kV) dan frekuensi (< 40 kHz) yang rendah pada perlakuan PEF tidak berpengaruh signifikan terhadap total mikroba, total padatan terlarut, total gula, viskositas dan warna pada sari tebu hijau. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu perlakuan PEF menggunakan tegangan 40 kV dan frekuensi 40 kHz. Hasil perlakuan terbaik pada pengujian TPC pada perlakuan PEF tegangan 40 kV dengan frekuensi 40 kHz yaitu 87,48 % dengan total mikroba 8,5 x 106 cfu/ml. Penurunan total mikroba pada tegangan 40 kV dan frekuensi 40 kHz sebesar 0,9 log cycle, dengan karakteristik pH yaitu 5,83, total padatan terlarut (TPT) sebesar 13,4 derajat Brix, viskositas sebesar 5 Cp, warna kecerahan (L*) sebesar 23,55, kemerahan (a*) sebesar 7, kekuningan (b*) sebesar 7,3, dan total gula sebesar 12,24 %.

Kata Kunci: Frekuensi, Pulsed Electric Field (PEF), Sari tebu hijau, Tegangan, emerging processing


Teks Lengkap:

PDF


DOI: https://doi.org/10.24198/jt.vol11n1.5

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.