Sifat Fisik dan Kimia Nikumi Daging Kuda dengan Penambahan Antidenaturan dan Natrium (Tripolifosfat (The Physical and Chemical Quality of Horse Treated with Addition of Cryoprotectan and Sodium Tripoliphosphate)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan antidenaturan dan natrium tripolifosfat terhadap sifat fisik ( pH, daya mengikat air, kekuatan gel) dan kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak) nikumi daging kuda.  Pada penelitian ini  diamati penambahan antidenaturan berupa sukrosa dan sorbitol (1:1) dengan level 0% : 0%, 1% : 1%, dan 2% : 2% dan natrium tripolifosfat dengan level 0%, 2.5% dan 5% dari berat daging kuda yang sudah dileaching.  Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan acak lengkap pola faktorial dimana antidenaturan sebagai faktor pertama dan Natrium Tripolifosfat sebagai faktor kedua masing-masing diulang sebanyak 3 kali untuk peubah yang diukur. Hasil penelitian menunjukkan penambahan antidenaturan dan natrium tripolifosfat berpengaruh terhadap pH, daya mengikat air, kekuatan gel, kadar air, kadar protein dan kadar lemak pada nikumi kuda.  Peningkatan persentase antidenaturan dan natrium tripolifosfat akan meningkatkan nilai pH, daya mengikat air, kekuatan gel, kadar air  dan kadar protein sedangkan kadar lemak mengalami penurunan

Kata Kunci : Nikumi Daging Kuda, Antidenaturan, Natrium Tripolifosfat