Keempukan dan Akseptabilitas Daging Ayam Broiler Asap pada Berbagai Temperatur dan Lama Pengasapan (Tenderness and Acceptability of Smoke Broiler Chicken Meat on Various temperature and Times)

Abstract

Pengasapan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan daging menggunakan kombinasi antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Sumber asap dalam penelitian ini berasal dari pembakaran batok kelapa yang digunakan untuk pengasapan daging ayam broiler. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh  temperatur dan lama pengasapan terhadap keempukan dan akseptabilitas daging asap ayam broiler dan untuk mendapatkan temperatur dengan lama pemasakan yang menghasilkan keempukan dan akseptabilitas daging asap ayam broiler terbaik. Rancangan acak lengkap digunakan dalam penelitian ini dengan 6 perlakuan temperatur dan lama pemasakan berbeda, yaitu : temperatur pengasapan 60^oC selama 4 jam (P1), dan 6 jam (P2),  temperature pengasapan 70 ^oC selama 4 jam (P3) dan 6 jam (P4), temperature pengasapan 80 ^oC selama 4 jam (P5) dan 6 jam (P6), setiap perlakuan diulang 4 kali. Variable yang diukur : keempukan, kadar air dan akseptabilitas terhadap rasa, warna dan aroma. Pengasapan terbaik pada temperatur  80 ^oC selama 4 jam dengan akseptabilitas yang lebih disukai, namun memiliki keempukan yang rendah

Kata kunci : daging, broiler, asap