1.png)
.png){kind=logo}
Evaluasi Penambahan Pasta Pandan (Pandanus Amaryllifolius) dan Lama Pemanggangan terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Snack Bar Tepung Tempe
Abstract
Snack bar adalah makanan ringan berbentuk batangan yang umumnya terbuat dari kacang-kacangan dan serelia sebagai sumber protein, lemak, dan karbohidrat, serta dapat ditambahkan buah-buahan sebagai sumber serat. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan pasta pandan dan lama pemanggangan terhadap sifat fisikokimia dan sensoris snack bar tepung tempe. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu penambahan pasta pandan (0, 2, 4, dan 6%) dan lama pemanggangan (50, 55, dan 60 menit). Analisis dilakukan terhadap sifat fisik (warna, tekstur), kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, fenolik total, dan aktivitas antioksidan) produk snack bar, uji sensoris. Data dianalisis dengan Univariate, dilanjutkan Two-Way ANOVA dan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi kedua faktor berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap tekstur dan kadar fenolik. Penambahan pasta pandan semakin besar dan lama pemanggangan berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris produk. Sampel terpilih hasil uji kesukaan yaitu snack bar penambahan pasta pandan 4% dengan waktu pemanggangan 55 menit menghasilkan kadar air 11,69% (bb), abu 1,19% (bb), protein 24,83% (bb), lemak 11,30% (bb), karbohidrat 50,99% (bb), aktivitas antioksidan 16,15% RSA, dan fenol total 10,47 mg EAG/g (bk).
Keywords
Full Text:
PDF (Bahasa Indonesia)References
Annisa, P. (2023). Penggunaan kurma dalam pembuatan snack bar. [skripsi]. Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh.
AOAC.(2019). Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemist (21st Edition). AOAC Int
Chen, Y., Liu, Y., & Feng, X. (2023). Food perception: Taste, smell and flavour. Foods, 12(19), 3628. https://doi.org/10.3390/foods12193628
Febrianza, H., Widawati, L., & Nur’aini, H. (2024). Karakteristik mutu snack bar tinggi protein berbasis tepung jagung dan biji ketapang. Junal Agriovet, 6(2), 106–116. https://doi.org/10.51158/agriovet.v6i2.1092
Haș, M. (2023). Nutritional and sensory characteristics of cereal-based snack bars enriched with functional ingredients: A review. Foods, 12(19), 3544. https://doi.org/10.3390/foods12193544
Hossain, M. A., Rahman, M. M., & Kim, H. (2025). Fortification of snack foods with vitamins and minerals: Trends, challenges, and future prospects. Current Research in Food Science, 6, 100646. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2025.100646
Irwansyah, I., Novieta, I. D., & Rasbawati, R. (2023). Penambahan ekstrak daun pandan wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap nilai organoleptik dan kadar lemak telur itik asin. Tarjih Tropical Livestock Journal, 3(1), 24–32. https://doi.org/10.47030/trolija.v3i1.504
Kardas, M. (2024). Consumer preferences, sensory evaluation, and color of functional beverages. Foods, 13(24), 4059. https://doi.org/10.3390/foods13244059
Pujimulyani, D., Raharjo, S., Marsono, Y., & Santoso, U. (2010). Pengaruh Blanching Terhadap Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenol, Flavonoid, dan Tanin Terkondensasi Kunir Putih (Curcuma mangga Val.). 30(3). https://doi.org/10.22146/agritech.9665
Pujimulyani, D.Santoso, U., Luwihana, S., Maruf, A. 2020. Orally administered pressure-blanched white saffron (Curcuma mangga Val.) improves antioxidative properties and lipid profiles in vivo. 6(6) e04219. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e04219
Ratnayani, R., Iwansyah, A. C., Khasanah, T. A., Ariani, D., Herawati, E. R. N., & Adriansyah, R. C. E. (2025). Nutritional profile and potential of tempeh flour and date seed flour as mixed complementary foods for chronic malnourished children. AcTion: Aceh Nutrition Journal, 10(2), 290. https://doi.org/10.30867/action.v10i2.2381
Ristia, E., Daningsih, E., & Nurdini, A. (2020). Perbandingan kadar gizi tempe biji nangka dan tempe kedelai. Jurnal Pendidikan dan Pembelajaran Khatulistiwa. doi: https://doi.org/10.26418/jppk.v3i8.6647
Rustagi, S. (2020). Food texture and its perception, acceptance and evaluation. Biosciences Biotechnology Research Asia, 17(3). https://doi.org/10.13005/bbra/2869
Sağlam, H., Gül, H., & Dursun, E. (2020). Effect of roasting temperature and time on some physical and sensory properties of hazelnuts (Corylus avellana L.). Food Science and Technology, 40(3), 726–733. https://doi.org/10.1590/fst.19719
Sari, D. P., Rahmawati, N., & Putri, A. R. (2025). Perbandingan kandungan protein tepung tempe dan tepung kedelai sebagai bahan pangan fungsional. Indonesian Food Science and Technology Journal, 4(1), 15–22. Doi: https://doi.org/10.22437/ifstj.v9i1.47479
.
Sinaga, S. E., & Tumewu, Z. (2023). Literature Study of Tempe Bioactive Compounds as Functional Foods in Indonesia. Helium: Journal of Science and Applied Chemistry., 3(2). https://doi.org/10.33751/helium.v3i2.8628
Suryani, C. L., Murti, S. T. C., Ardiyan, A., & Setyowati, A. (2017). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius) dan Fraksi-Fraksinya. Agritech, 37(3), 271. https://doi.org/10.22146/agritech.11312
Tarigan, A., Siregar, R. N., & Ginting, E. (2024). Uji Sensori dan Analisis Poksimat Flakes Berbahan Dasar Tepung Porang (Amorphophallus Muelleri) dan Tepung TempeAmerta Nutrition, 8(2), 230–238. doi: 10.20473/amnt.v8i2.2024.230- 238
Ulfah, M. (2023). Potensi antioksidan dan kadar total fenolik-flavonoid ekstrak daun pandan wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.) pada variasi pelarut. Media Farmasi Indonesia, 18(2). https://doi.org/10.53359/mfi.v18i2.227
Vazquez, E., Garcia, S., & Martinez, M. (2020). Texture optimization of snack bars formulated with healthy ingredients using response surface methodology. Journal of Textre Studies, 51(1), 1-10. https://doi.org/10.1111/jtxs.12491
Widyaningsih, S., & Sari, R. (2021). Temperature and humidity control system for tempe gembus fermentation process based on Internet of Things. Urecol Journal: Multidisciplinary Research, 1(1), 39–45. Doi:10.53017/ujmr.63
Wijaya, R., Nikmah, M., Afifah, Z., Sofiani, N., & Suyani, C. (2023). Pengaruh konsentrasi ZnCl sebagai media ekstraksi dan jenis bahan pengisi terhadap warna, kadar klorofil, dan sifat fisik pasta pandan. Universitas Mercu Buana Yogyakarta.
Zhang, Y., Wang, L., & Zheng, X. (2022) Formation of key aroma compounds in roasted foods through the Maillard reaction: A review. Food Chemistry, 381, 132177. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132177
DOI: https://doi.org/10.24198/jt.vol20n2.8
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Indexed by:
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY-SA 4.0)