Metode Fiksasi Steaming dan Panning pada Mutu Teh Hijau Seri Klon GMBS

Setyadi Gumaran, Hilman Maulana, Upi Laila Harnum

Abstract


Teh hijau merupakan produk teh yang diolah tanpa oksidasi sehingga kandungan senyawa bioaktif, terutama katekin dan antioksidan tetap terjaga. Penurunan mutu teh hijau akibat metode pengolahan yang kurang tepat menjadi permasalahan penting dalam menjaga kualitas dan daya saing produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode steaming dan panning terhadap kualitas teh hijau berdasarkan karakteristik fisikokimia, kimia, dan organoleptik. Penelitian dilakukan pada skala laboratorium dengan menggunakan varietas camellia sinensis klon GMBS dengan dua perlakuan fiksasi yaitu steaming dan panning. Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar abu total, kadar abu larut dalam air, kadar abu tak larut asam, alkalinitas abu, total polifenol, total flavonoid, aktivitas antioksidan dan organoleptik. Data dianalisis menggunakan uji T-test dengan taraf signifikansi 5%. Hasil menunjukkan bahwa metode steaming menghasilkan teh hijau dengan kandungan total polifenol sebesar 17,27%, total flavonoid 19,95%, dan aktivitas antioksidan sebesar 21,52 µg/mL yang lebih tinggi secara signifikan dibandingkan metode panning. Dari parameter organoleptik metode steaming juga memperoleh skor kualitas organoleptik yang lebih tinggi dengan nilai total kualitas rata-rata sebesar 76,83 dibandingkan metode panning yang memperoleh nilai rata-rata 73,67. Metode steaming direkomendasikan sebagai metode fiksasi yang lebih optimal dalam menghasilkan teh hijau berkualitas tinggi.


Keywords


Kualitas Teh, Teh Hijau, Steaming, Panning

References


DAFTAR PUSTAKA

Andriyani, M., Harianto, S., Prawira-Atmaja, M. I., Lestari, P. W., Shabri, S., Maulana, H., & Putri, S. H. (2022). Laju Penurunan Kadar Air dan Nilai Karakteristik Fisik Berdasarkan Sistem Pengeringan Akhir pada Pengolahan Teh Hijau. Jurnal Teknotan, 16(2), 69. https://doi.org/10.24198/jt.vol16n2.1

Ardila, T. T. (2020). Uji Total Fenol Dan Aktivitas Antioksidan Daun Teh (Camelia Sinensis) Berdasarkan Tahun Pangkas Di Kebun Teh Wonosari Lawang.

Azka, A. B. F., Santriadi, M. T., & Kholis, M. N. (2024). Karakterisasi Formulasi Teh Camuran Kulit Manggis, Kayu Manis Dan Cengkeh. Agroindustrial Technology Journal, 8(01), 41–59.

Balasooriya, R., Kooragoda, M., & Jayawardhane, P. (2019). Comparative analysis on physical and chemical characteristics of commercially manufactured/ processed green tea in Sri Lanka. International Journal of Food Science and Nutrition, 4(4), 43–47. https://doi.org/10.13140/RG.2.2.11002.85441

BPS. (2024). Statistik Teh Indonesia. 17, 1–103.

Cantika, F. M., & Priani, S. E. (2023). Uji Aktivitas Antioksidan Dan Inhibitor Tirosinase Ekstrak Etanol Daun Teh Hijau. Jurnal Riset Farmasi, 3(2), 113–120. https://doi.org/10.29313/jrf.v3i2.3262

Chen, Y. H., Zhang, Y. H., Chen, G. S., Yin, J. F., Chen, J. X., Wang, F., & Xu, Y. Q. (2022). Effects of phenolic acids and quercetin-3-O-rutinoside on the bitterness and astringency of green tea infusion. Npj Science of Food, 6(1), 1–8. https://doi.org/10.1038/s41538-022-00124-8

Dewi Anjarsari, I. R. (2016). Katekin teh Indonesia : prospek dan manfaatnya. Kultivasi, 15(2), 99–106. https://doi.org/10.24198/kultivasi.v15i2.11871

Dinda Putri, K., Ari Yusasrini, N. L., & Nocianitri, K. A. (2021). Pengaruh Metode Pengolahan Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Karakteristik Teh Herbal Bubuk Daun Afrika (Vernonia amygdalina Delile). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(1), 77–96. https://doi.org/10.24843/itepa.2021.v10.i01.p08

Ebner, J., Baum, F., & Pischetsrieder, M. (2016). Identification of sixteen peptides reflecting heat and/or storage induced processes by profiling of commercial milk samples. Journal of Proteomics, 147, 66–75. https://doi.org/10.1016/j.jprot.2016.03.021

Felicia, N., Widarta, I. W. R., & Yusasrini, N. L. A. (2017). Pengaruh Ketuaan Daun dan Metode Pengolahan terhadap Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Sensoris Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat (Persea americana Mill.). Ilmu Dan Teknologi Pangan, 5(2), 85–94.

Feriansari, V., Prijatna, D., Harianto, S., Atmadja, M. I. P., & Muhaemin, M. (2022). Otomasi uang Pelayuan Teh Hijau Metode Steaming dengan Kendali Mikrokontroler di PPTK Gambung. Jurnal Sains Teh Dan Kina, 1(1), 21–27.

Fombang, E. N., & Mbofung, C. M. F. M. F. (2017). The Effect of Steam Blanching and Drying Method on Nutrients, Phytochemicals and Antioxidant Activity of Moringa (Moringa oleifera L.) Leaves. American Journal of Food Science and Technology, 5(2), 53–60. https://doi.org/10.12691/ajfst-5-2-4

Li, M., Guo, L., Zhu, R., Yang, D., Xiao, Y., Wu, Y., Zhong, K., Huang, Y., & Gao, H. (2022). Effect of Fixation Methods on Biochemical Characteristics of Green Teas and Their Lipid-Lowering Effects in a Zebrafish Larvae Model. Foods, 11(1582), 1–13. https://doi.org/10.3390/foods11111582

Nadia Nathaniel, A., Kencana Putra, I. N., & Sri Wiadnyani, A. (2020). Pengaruh Suhu Dan Waktu Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Sifat Sensoris Teh Herbal Celup Daun Rambusa (Passiflora Foetida L.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 9(3), 308–320. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i03.p07

Ozturk, B., Seyhan, F., Ozdemir, I. S., Karadeniz, B., Bahar, B., Ertas, E., & Ilgaz, S. (2016). Change of enzyme activity and quality during the processing of Turkish green tea. Lwt, 65, 318–324. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.07.068

Patin, E. W., Zaini, M. A., & Sulastri, Y. (2018). Pengaruh Variasi Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisiko Kimia Teh Daun Sambiloto (Andrographis paniculata) [Influence of Dried Temperature Variation to Chemical Physical Properties Tea Leaf (Andrographis paniculata)]. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 4(1), 251–258. http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

Pranoto, E. (2023). Transformasi Teknologi Budidaya Teh Berkelanjutan. TALENTA Conference Series, 04, 18–23. https://doi.org/10.32734/anr.v4i1.1738

Prawira-Atmaja, M. I., Maulana, H., Shabri, S., Riski, G. P., Fauziah, A., & Harianto, S. (2021). Evaluasi Kesesuaian Mutu Produk Teh Dengan Persyaratan Standar Nasional Indonesia. Jurnal Standardisasi, 23(1), 43–52. https://doi.org/10.31153/js.v23i1.845

Prawira-atmaja, M. I., Ula, F., Maulana, H., Harianto, S., Shabri, S., & Arie, D. Z. (2022). Effect of fixation methods and various clones of Camellia sinensis var . sinensis ( L ) properties and antioxidant activity of Indonesian green tea. International Journal of Secondary Metabolite, 9(3), 278–289.

Prayoga, M. K., Syahrian, H., Rahadi, Vitria Puspitasari Maulana, H., Shabri, Akhdya, A., Martono, B., Santoso, T. J., & Utami, D. W. (2021). Stabilitas Parameter Kualitas 35 Klon Teh Sinensis (Camellia sinensis var. Sinensis) yang Diolah Menjadi Teh Hijau Dengan Metode Panning dan Steaming. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pertanian, 7(2), 70–78.

Prayoga, M. K., Syahrian, H., Rahadi, V. P., Atmaja, M. I. P., Maulana, H., & Anas. (2022). Quality diversity of 35 tea clones (Camellia sinensis var. sinensis) processed for green tea. Biodiversitas, 23(2), 810–816. https://doi.org/10.13057/biodiv/d230227

Sucianti, A., Yusa, N. M., & Sughita, I. M. (2021). Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Karakteristik Teh Celup Herbal Daun Mint (Mentha piperita L.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(3), 378–388. https://doi.org/10.24843/itepa.2021.v10.i03.p06

Susilowati, A., & Nur’aini, N. S. (2024). Standarisasi Mutu Serbuk Simplisia Daun Teh Hijau (Camelia Sinensis L.). Jurnal Analis Farmasi, 9(2), 1–23.

Trinovani, E., Atmaja, M. I. P., Kusmiyati1, M., Harianto, S., Shabri, & Maulana, H. (2022). Total polyphenols and antioxidant activities of green tea powder from GMB 7 and GMB 9 tea clones. IOP Publishing, 974, 1–7. https://doi.org/10.1088/1755-1315/974/1/012113

Ulandari, D. A. T., Nocianitri, K. A., & Arihantana, N. M. I. H. (2019). Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Kandungan Komponen Bioaktif Dan Karakteristik Sensoris Teh White Peony. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(1), 36–47. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i01.p05

Widarta, I. W., Permana, I. D., & Wiadnyani, A. A. (2018). Kajian Waktu dan Suhu Pelayuan Daun Alpukat dalam Upaya Pemanfaatanya sebagai Teh Herbal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(2), 55–61. https://doi.org/10.17728/jatp.2163

Xue, J., Liu, P., Feng, L., Zheng, L., Gui, A., Wang, X., Wang, S., Ye, F., Teng, J., Gao, S., & Zheng, P. (2023). Insights into the effects of fixation methods on the sensory quality of straight-shaped green tea and dynamic changes of key taste metabolites by widely targeted metabolomic analysis. Food Chemistry: X, 20, 1–11. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.100943




DOI: https://doi.org/10.24198/jt.vol20n2.13

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed by:

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY-SA 4.0)