Karakteristik Fisik dan Aktivitas Antibakteri Edible Coating/Film Pati Tapioka dengan Penambahan Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale var. rubrum)

Mona Nur Moulia, Narjisul Ummah, Ariyanta Tiyas Ilhami

Abstract


Salah satu teknik pengawetan pangan yang relatif baru adalah pengemasan edible coating/film. Edible coating diaplikasikan dan dibentuk secara langsung pada permukaan bahan pangan, sedangkan edible film merupakan lapisan tipis yang sebelumnya dicetak dalam bentuk lembaran tipis. Pelapisan produk pangan dengan edible coating/film dari pati tapioka telah banyak dilakukan dan penambahan bahan antibakteri alami seperti rempah-rempah terbukti dapat memperpanjang umur simpan dan memperbaiki kualitas produk. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh konsentrasi penambahan ekstrak jahe merah terhadap karakteristik fisik dan antibakteri edible coating/film pati tapioka Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Tunggal dengan faktor konsentrasi ekstrak jahe merah yaitu tanpa ekstrak jahe merah (JM0), ekstrak jahe merah 5% (JM5), ekstrak jahe merah 10% (JM10) dan ekstrak jahe merah 15% (JM15). Aktivitas antibakteri pada edible coating di uji dengan menggunakan metode sumur menggunakan media nutrient agar pada bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Edible film pati tapioka dengan ekstrak jahe merah memiliki ketebalan (0,22-0,36 mm), kadar air (2,88-4,09%), WVTR (17,56-44,89 g/m2h), ketahanan air (71,11-95,63%), kelarutan air (2,13-9,32%), dan nilai L* (21,35-23,11). Tidak terbentuknya zona hambat dari edible coating pati tapioka dengan ekstrak jahe merah terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli.


Keywords


Edible coating/film; ekstrak jahe merah; pati tapioka

References


Amrillah, L. A. Warkoyo, & Putri, D. N. (2019). Karakteristik fisik, kimia dan zona hambat edible film dari pati singkong karet (Manihot glaziovii) dengan penambahan gliserol dan ekstrak jahe merah (Zingiber officinale var rubrum) sebagai penghambat bakteri Salmonella. Food Technology & halal Science Journal, 2(1): 40-54. https://doi.org/10.22219/fths.v2i1.12967.

AOAC. (2005). Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc.

CLSI. (2017). Performance Standards for Antimicrobial Susceptibility Testing. CLSI document M02-A12. Pennsylvania, US: Clinical and Laboratory Standards Institute.

Garcia, N. L., Ribbon, L., Dufresne, A., Aranguren, M., & Goyanes, S. (2011). Effect of glycerol on the morphology of nanocomposites made from thermoplastic starch and starch nanocrystals. Carbohydrate Polymers, 84(1): 203−210.

Ghanbarzadeh, B., Almasi, H., & Entezami, A. A. (2010). Physical properties of edible modified starch/carboxymethyl cellulose films. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 11(4): 697-702. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2010.06.001.

Gutiérrez, T. J. (2017). Effects of exposure to pulsed light on molecular aspects of edible film made from cassava and taro starch. Innovative. Food Science & Emerging Technologies 4: 387-396. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2017.04.014.

Handayani, R., & Nurzanah, H. (2018). Karakteristik edible film pati talas dengan penambahan antimikroba dari minyak atsiri lengkuas. Jurnal Kompetensi Teknik, 10(1): 1-11.

Iskandar, A.F., Nurjanah, S., Rosalinda, S., & Nuranjani, F. (2023). Penyulingan minyak atsiri jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum) menggunakan metode hidrolistilasi dengan variasi waktu penyulingan. Teknotan, 17(1): 53-60. https://doi.org/10.24198/jt.vol17n1.7.

Jalil, N. M., Yanti, N. A., & Ardiansyah. (2024). Aktivitas antibakteri edible coating berbahan pati kulit pisang raja (Musa sapientum L.) dan kitosan cangkang udang (Litopanaeus vannamei). BioWallacea: Jurnal Penelitian Biologi (Journal of Biological Research), 11(1): 98-108.

Juliani, D., Suyatma, N.E., & Taqi, F. M. (2022). Pengaruh waktu pemanasan, jenis dan konsentrasi plasticizer terhadap karakteristik edible film k-karagenan. Jurnal Keteknikan Pertanian, 10(1): 29-40. http://doi.org/10.19028/jtep.10.1.29-40.

Kalaka, S. R., Naiu, A. S., & Husain, R. (2022). Karakteristik organoleptic, fisik dan kimia edible film gelatin-kitosan-jahe. Jambura Fish Processing Journal, 4(2): 64-71. https://doi.org/10.37905/jfpj.v4i2.13361.

Ket-on, A., Pongmongkol, N., Somwangthanaroj, A., Janjarasskul, T., & Tananuwong, K. (2016). Properties and sotage stability of whey protein edible film with spice powders. Journal Food Science Technology, 53(7): 2933-2942. http://doi.org/10.1007/s13197-016-2259-z.

Moulia, M.N. (2018). Bionanokomposit Edible Coating/Film dari Pati Ubi Kayu, Nanopartikel Zno Dan Ekstrak Bawang Putih Dengan Kapasitas Antibakteri. Institut Pertanian Bogor.

Moulia, M. N., Ummah, N. & Kumalasari, R. (2025). Karakteristik Fisikokimia Tepung Talas Belitung (Xantoshoma sagittifolium) dipengaruhi oleh suhu dan lama pengeringan. Teknotan, 19(2): 109-113. https://doi.org/10.24198/jt.vol19n2.5.

Muttaqin, A.Z., Abun, & Sujana, E. (2022). Pengaruh jenis pelarut pada ekstraksi jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum) terhadap aktivitas bakteri penyebab penyakit pada hewan ternak in vitro. Bioscientist: Jurnal Ilmiah Biologi, 10(2): 746-755.

Nasution, S., Pangastuti, H. A., Marvie, I., Sari, A. N., Risdiana, C., Fadilla, F. F., & Lubis, L. I. T. (2025). Pengembangan edible film dari pati singkong dengan penambahan berbagai rempah sebagai kemasan kopi instan untuk meningkatkan fungsional minuman kopi. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan), 11 (1): 1-15. https://doi.org/10.29303/profood.v11i1.494.

Pakaya, T., Bait, Y., & Kasim, R. (2024). Karakteristik kemasan aktif dari film pati sagu dengan penambahan sari jahe (Zingiber officinale Roscoe). Jambura Journal of Food Technology, 6(1): 82-94

https://doi.org/10.29303/profood.v11i1.494.

Prasetyo, D. A., & Vifta, R. L. (2022). Pengaruh metode ekstraksi terhadap kadar flavonoid total ekstrak jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum). Journal of Holistics and Health Sciences, 4(1): 192-201. https://doi.org/10.35473/jhhs.v4i1.143.

Prasetyo, Y. E., Zulferiyenni, Nurainy, F., & Susilawati. (2024). Karakteristik biodegradable film berbasis selulosa kelobot jagung (Zea mays) dengan penambahan gliserol dan carboxy methyl cellulose (CMC). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 3(1): 158-171.

Putri, M. K., Karyantina, M., & Suhartatik, N. (2021). Aktivitas antimikroba edible film pati kimpul (Xanthosma sagittifolium) dengan variasi jenis dan konsentrasi ekstrak jahe (Zingiber officinale). Agrointek, 15(1): 15-24. https://doi.org/10.21107/agrointek.v15i1.6449.

Rahmi, Q. F., Wulandari, E., & Gumilar, J. (2022). Pengaruh konsentrasi gliserol pada gelatin kulit kelinci terhadap kadar air, ketebalan film, dan laju transmisi uap air edible film. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 3(1) 19-31. https://doi.org/10.24198/jthp.v3i1.39444.

Rusli, A., Metusalach, Salengke, & Tahir, M. M. (2017). Karakteristik edible film karragenan dengan pemplastis gliserol. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(2): 219-229. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v20i2.17499.

Sabunge, A., Isa, I., Hasan, H., Papeo, D. R. P., & Ramadani, F. N. (2026). Analisis kadar antioksidan pada hasil infusa jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum), kombinasi kunyit (Curcuma longa) dan sereh (Cymbopogan citratus). Jambura Journal of Chemistry, 8(1): 20-33. https://doi.org/10.37905/jambchem.v8i1.35606.

Sari, D. A., & Hadiyanto. (2013). Teknologi dan metode penyimpanan makanan sebagai upaya memperpanjang shelf life. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2): 52-59.

Sholichah, E., Purwono, B., & Nugroho, P. (2017). Improving properties of arrowroot starch (Maranta arundinacea)/PVA blend films by using citric acid as cross-linking agent. IOP Conferences Series: Earth and Environmental Science. Jakarta, Indonesia. https://doi.org/10.1088/1755-1315/101/1/012018.

Sulistyowati, A., Sedyadi, E., & Prabawati, S., Y. (2019). Pengaruh penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale) sebagai antioksidan pada edible film pati ganyong (Canna edulis) dan lidah buaya (Aloe vera L.) terhadap masa simpan buah tomat (Lycopersicum esculentum). Analit: Analytical and Environmental Chemistry, 4(1): 1-12. http://dx.doi.org/10.23960/aec.v4.i1.2019.p01-12.

Supeni, G., Cahyaningtyas, A. A., & Fitrina, A. (2015). Karakterisasi sifat fisik dan mekanik penambahan kitosan pada edible film karagenan dan tapioka termodifikasi. Jurnal Kimia dan Kemasan, 37(2), 103-110.

Susilawati, S., Utama, R.D. D., Ulfah, T., Ajijah, M.S., Ramadiyanti, M. & Adiputra, R. (2025). Aktivitas antibakteri ekstrak jahe merah (Zingiber officinale) dalam aplikasi edible film berbasis pati kulit singkong (Manihot esculenta). Composite: Jurnal Ilmu Pertanian, 7(2): 165-176. https://doi.org/10.37577/composite.v7i2.894.

Ulyarti, Rizki, M., Mursyid, Rahmayani, I., Suseno, R., & Nazarudin. (2022). Pengaruh konsentrasi minyak cengkeh terhadap karakteristik edible film dari pati singkong-kitosan. Jurnal Teknologi Pertanian, 11(2): 129-138.

Winarti, C., Miskiyah, & Widaningrum. (2012). Teknologi produksi dan aplikasi pengemas edible antimikroba berbasis pati. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 31(3): 85-93.




DOI: https://doi.org/10.24198/jt.vol20n2.14

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed by:

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY-SA 4.0)