KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Abstract

Es krim kaya akan kalsium dan protein. Kesadaran masyarakat tentang kesehatan semakin meningkat sehingga mengakibatkan pemanfaatan pangan selain sebagai untuk memenuhi kebutuhan juga harus memiliki fungsi bagi kesehatan atau yang biasa disebut pangan fungsional. Hal tersebut yang mendasari pengembangan es krim menjadi produk pangan yang mempunyai nilai lebih. Oleh karenanya saat ini mulai dikembangkan produk es krim yang menggunakan pewarna alami dengan penambahan kayu secang. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas es krim dengan penambahan kayu secang sebagai pewarna alami. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) perlakuan yang memberi pengaruh nyata (P<0,05) diuji lebih lanjut dengan menggunakan uji LSD (Least Significant Difference). Penelitian ini terdapat 4 perlakuan level ekstrak kayu secang (0%, 30%, 40%, 50%) masing-masing dengan 3 kali ulangan. Dengan demikian, dalam penelitian ini terdapat 4 × 3 kombinasi atau 16 kombinasi.. Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak kayu secang memberikan pengaruh nyata terhadap mutu hedonik, warna, rasa, aroma dan tekstur, begitupun daya leleh dan total padatan. Penambahan ekstrak kayu secang pada es krim dengan perlakuan terbaik diperoleh oleh konsentrasi 30% sebagai konsentrasi yang paling disukai dari segi tekstur, rasa, serta mempunyai daya leleh 16 menit, total padatan 43,05%, aktivitas antioksidan sebesar 965 ppm.