Skrining Bakteri Asam Laktat dan Khamir Potensial Proteolitik Ekstraseluler dan Milk Clotting Activity Dari Ekstrak Dan Fresh Cheese Stroberi (Fragaria x ananassa Duch.)

CINDY MEYLIA PUTRI

Abstract


Fresh cheese merupakan salah satu keju yang populer, dapat dimakan langsung dan dibuat tanpa melalui pemeraman dengan koagulasi oleh rennet. Buah stroberi (Fragaria x ananassa) diketahui memiliki enzim yang bersifat proteolitik dan terdapat mikroba endofit. Fresh cheese yang dihasilkan dengan koagulan ekstrak buah stroberi diisolasi keberadaan BAL dan khamir yang mempunyai aktivitas proteolitik dan MCA. Metode penelitian ini adalah deskriptif eksploratif. Fresh cheese stroberi yang dihasilkan pada penelitian ini berwarna merah keputihan dan bertekstur halus. Total BAL dari ekstrak, fresh cheese stroberi, dan susu pasteurisasi masing-masing yaitu 1,9 x 104 CFU/mL dan 1,8 x 104 CFU/g, 1,5 x 104 CFU/mL, sedangkan untuk khamir sebesar 5,2 x 105 CFU/mL dan 6,4 x 104 CFU/g, 5,0 x 103 CFU/mL. Pada penelitian ini ditemukan 3 isolat BAL dan 2 isolat khamir dari ekstrak dan fresh cheese stroberi. BAL dan khamir dari isolat ES3, FS4, FS5, YFC1, dan YES2 masing-masing memiliki indeks proteolitik 0.375, 0.125, 0.25, 1.625, dan 1.25. Nilai MCA pada masing-masing isolat sebesar 203.44; 212.53; 205.13; 3.7; dan 1.73 SU/mL. BAL yang didapatkan diduga dari genus Lactobacillus dan isolat khamir diduga genus Saccharomyces dan Debaryomyces. Pada penelitian ini didapatkan BAL dan khamir yang memiliki potensi proteolitik ekstraseluler dan MCA.

 

Kata kunci : Bakteri Asam Laktat, Fresh Cheese, Khamir, Milk Clotting Activity, Stroberi


References


Alici, E. H., & Arabaci, G. (2018). A novel serine protease from strawberry (Fragaria ananassa): Purification and biochemical characterization. International Journal of Biological Macromolecules, 114(2017), 1295–1304. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2018.03.165

Amaliah, Z. Z. N., Bahri, S., & Amelia, P. (2018). Limbah Cair Rendaman Kacang Kedelai. Jurnal Agroekoteknologi, 5(1), 253–257.

Amira, B. A., Besbes, S., Attia, H., & Blecker, C. (2017). Milk-clotting properties of plant rennets and their enzymatic, rheological, and sensory role in cheese making: A review. International Journal of Food Properties, 20(1), S76–S93. https://doi.org/10.1080/10942912.2017.1289959

Anggraeni, S. L., Jayus, J., Ratnadewi, A. A. I., & Nurhayati, N. (2022). Edamame protein hydrolysis using Lactococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus paracasei produce short peptides with higher antioxidant potential. Biodiversitas, 23(7), 3604–3613. https://doi.org/10.13057/biodiv/d230737

Anggrayeni, Y. T. W., & Kusdiyantini, E. (2019). Isolasi Dan Identifikasi Morfologi Serta Biokimia Khamir Hasil Isolasi Dari Buah Tomat (Lycopersicum Esculentum) Yang Berpotensi Menghasilkan Bioetanol. Bioma : Berkala Ilmiah Biologi, 21(1), 16–24.

Balthazar, C. F., Santillo, A., Guimarães, J. T., Capozzi, V., Russo, P., Caroprese, M., Marino, R., Esmerino, E. A., Raices, R. S. L., Silva, M. C., Silva, H. L. A., Freitas, M. Q., Granato, D., Cruz, A. G., & Albenzio, M. (2019). Novel milk–juice beverage with fermented sheep milk and strawberry (Fragaria × ananassa): Nutritional and functional characterization. Journal of Dairy Science, 102(12), 10724–10736. https://doi.org/10.3168/jds.2019-16909

Flori, F., Mukarlina, M., & Rahmawati, R. (2020). Karakterisasi Bacillus spp. dan Fusarium sp. Dari Tanaman Lada (Piper nigrum L.) Di Desa Jaga. Jurnal Protobiont, 9(1), 50–55. https://doi.org/10.26418/protobiont.v9i1.40569

Hengkengbala, S. I., Lintang, R. A. J., Sumilat, D. A., Mangindaan, R. E. P., Ginting, E. L., & Tumembouw, S. (2021). Karakteristik Morfologi dan Aktivitas Enzim Protease Bakteri Simbion Nudibranch. Jurnal Pesisir Dan Laut Tropis, 9(3), 83–94.

Ismail, Y. S., Yulvizar, C., & Mazhitov, B. (2018). Characterization of lactic acid bacteria from local cows milk kefir. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 130(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/130/1/012019

Kieliszek, M., Pobiega, K., Piwowarek, K., & Kot, A. M. (2021). Characteristics of the proteolytic enzymes produced by lactic acid bacteria. Molecules, 26(7). https://doi.org/10.3390/molecules26071858

Kristanti, N. D., Warnaen, A., & Daning, D. R. A. (2017). Titik Kontrol Kritis Pada Pengolahan Susu Pasteurisasi Di Koperasi Unit Desa (KUD) Dau Kabupaten Malang. Sains Peternakan, 15(1), 1. https://doi.org/10.20961/sainspet.v15i1.4134

Linawati, Rusmiyanto, E., & Kurniatuhadi, R. (2021). Khamir Potensial Probiotik Hasil Isolasi dari Fermentasi Jus Jeruk Siam (Citrus nobilis var. microcarpa). Jurnal Biologica Samudra, 3(2), 1–18.

Manab, A., Sawitri, M. E., Umam, K., Awwaly, A., Andriani, R. D., Putri, G. M., Peternakan, F., Brawijaya, U., Pasca, M., Fakultas, S., & Universitas, P. (2022). Protease Kelor (Moringa Oleifera) sebagai Koagulan Susu dalam Pembuatan Keju. Prosiding Seminar Teknologi Dan Agribisnis Peternakan, 14–15.

Prasetyo, T. F., Isdiana, A. F., & Sujadi, H. (2019). Implementasi Alat Pendeteksi Kadar Air pada Bahan Pangan Berbasis Internet Of Things. SMARTICS Journal, 5(2), 81–96. https://doi.org/10.21067/smartics.v5i2.3700

Pratiwi, E. (2020). Keragaman Karakter Morfologi dan Biokimia Isolat Khamir Rizosfer dan Endofit Tanaman Padi. Buletin Plasma Nuftah, 26(1), 39–50. https://doi.org/10.21082/blpn.v26n1.2020.p

Putranto, W., Mustopa, A., Mamangkey, J., & Aritonang, N. (2020). Characteristics of Curds With Milk Clotting Enzyme from Indonesian Local Isolate of Lactic Acid Bacteria. International Journal of Science, Technology & Management, 1(2), 79–86. https://doi.org/10.46729/ijstm.v1i2.18

Putranto, W. S., Mustopa, A. Z., Kusumawati, A., & Prastyowati, A. (2021). The Purification Of Rennin-Like Protease From Lactobacillus paracasei Isolated From Ettawa Goat Milk. Annales Bogorienses, 24(2), 74. https://doi.org/10.14203/ann.bogor.2020.v24.n2.74-80

Putranto, W. S., Suhartono, M. T., Kusumaningrum, H. D., Giriwono, P. E., & Mustopa, A. Z. (2020). A novel rennin like protease from Lactobacillus plantarum 1.13 isolated from Indonesian fermented meat (Bakasam). Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 29. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2020.101818

Putranto, W. S., Suhartono, M. T., Kusumaningrum, H. D., Giriwono, P. E., Mustopa, A. Z., & Chairunnisa, H. (2018). Lactobacillus casei 2.12 Isolated from Ettawa Goat Milk Showed Milk Activity.

Putranto, W. S., Suradi, K., Chairunnisa, H., Mustopa, A. Z., Giriwono, P. E., Kusumaningrum, H. D., & Suhartono, M. T. (2017). Enterococcus faecium 1.15 Isolated from Bakasam Showed Milk Clotting Activity. Annales Bogorienses, 21(1), 9. https://doi.org/10.14203/ann.bogor.2017.v21.n1.9-14

Putri, A. L., & Kusdiyantini, E. (2018). Isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat dari pangan fermentasi berbasis ikan (Inasua) yang diperjualbelikan di Maluku-Indonesia. Jurnal Biologi Tropika, 1(2), 6. https://doi.org/10.14710/jbt.1.2.6-12

Putri, S. Y. V., Putranto, W. S., & Pratama, A. (2020). Sifat Fisik dan Akseptabilitas Keju yang Ditambahkan CaCl2 Menggunakan Ekstrak Jahe Merah. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 22(1), 29. https://doi.org/10.25077/jpi.22.1.29-37.2020

Rahmawati, F. C., Kusdiyantini, E., & Budiharjo, A. (2017). Isolasi dan Identifikasi Molekuler Khamir dari Molase serta Kemampuannya dalam Produksi Etanol. Jurnal Biologi, 6(4), 89–98.

Rizal, S., Kustyawati, M. E., & Hasanudin, U. (2018). Pengaruh Konsentrasi Saccharomyces cerevisiae terhadap Kadar Abu , Kadar Protein , Kadar Lemak dan Kandungan Beta-Glukan Tempe. Seminar Nasional UNS, 2(1), 96–103.

Roostita, T., Suryaningsih, L., Lengkey, H. A. W., Pratama, A., & Utama, G. L. (2017). Isolation and Identification of Yeast in Traditional Cottage Cheese With Strawberry As Coagulant. Scientific Papers-Series D-Animal Science, 60, 300–302.

Setiadarma, W., Mayun Permana, D. G., & Ayu Nocianitri, K. (2020). Optimasi Waktu Inkubasi Lactobacillus rhamnosus SKG 34 Dalam Produksi Enzim Penggumpal Susu. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 9(2), 108. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i02.p01

Simamora, C. J. K., & Sukmawati, S. (2020). Identification and Characterization of PrTK 2 Bacterial Isolate Producing Extracelular Protease Enzym From Tempeh Rubber Seeds. Bioscience, 4(1), 79. https://doi.org/10.24036/0202041108255-0-00

Sri Hastuti, U., Sarwendah Asri Nugraheni, F., & Al Asna, P. M. (2017). Identifikasi dan Penentuan Indeks Hidrolisis Protein pada Bakteri Proteolitik dari Tanah Mangrove di Margomulyo, Balikpapan. Proceeding Biology Education Conference, 14(1), 265–270.

Suardana, I. W., Sukoco, H., & Antara, N. S. (2018). Identifikasi Bakteri Asam Laktat Isolat 18A Secara Fenotipik. Buletin Veteriner Udayana, 10(1), 1. https://doi.org/10.24843/bulvet.2018.v10.i01.p01

Sulmiyati, Said, N. S., Fahrodi, D. U., Malaka, R., & Maruddin, F. (2018). The characteristics of lactic acid bacteria isolated from Indonesian commercial kefir grain. Malaysian Journal of Microbiology, 14(7), 632–639. https://doi.org/10.21161/mjm.117317

Sya’baniar, L., Erina, & Sayuti, A. (2017). Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Genus Lactobacillus dari Feses Orangutan Sumatera (Pongo abelii) di Kebun Binatang Kasang Kulim Bangkinang Riau. JIMVET, 01(3), 351–359.

Thakur, M., Deshpande, H, W., & Bhate, M. A. (2017). Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria and their Exploration in Non-Dairy Probiotic Drink. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 6(4), 1023–1030. https://doi.org/10.20546/ijcmas.2017.604.127

Utama, C. S., Zuprizal, Hanim, C., & Wihandoyo. (2018). Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Selulolitik yang Berasal dari Jus Kubis Terfermentasi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(1), 1–6.

Wardhani, A. K., Uktolseja, J. L. ., & Djohan. (2020). Identifikasi Morfologi Dan Pertumbuhan Bakteri Padapada Cairan Terfermentasi Silase Pakan Ikan. Seminar Nasional Pendidikan Biologi Dan Saintek (SNPBS) Ke-V, 5(1), 411–419.

Widiastutik, N., & Alami, N. H. (2014). Isolasi dan Identifikasi Yeast dari Rhizosfer Rhizophora mucronata Wonorejo. Jurnal Sains Dan Seni Pomits, 3(1), 11–16.

Wulandari, E., Harlia, E., & Permatasari, M. C. (2021). Karakteristik Fisik dan Kimia Fresh Cheese dengan Ekstrak Stroberi (Fragaria ananassa) sebagai Koagulan. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, 21(2), 117. https://doi.org/10.24198/jit.v21i2.36318

Wulandari, E. Y., Hindun, I., & Husamah, H. (2020). Pengaruh suhu pasteurisasi dan lama penyimpanan pada refrigerator terhadap jumlah koloni bakteri susu sapi. Prosiding Seminar Nasional V 2019, 2015, 147–152.




DOI: https://doi.org/10.24198/jthp.v5i1.49925

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2024 Jurnal Teknologi Hasil Peternakan

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Jurnal Teknologi Hasil Peternakan is indexed in:

 

               

 

 

In association with: