Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Dendeng Daging  Kerbau Dengan Persentase Penggunaan Enzim Papain Yang Berbeda

Dzarnisa Dzarnisa

doi:10.24198/jthp.v5i1.53651

Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Dendeng Daging Kerbau Dengan Persentase Penggunaan Enzim Papain Yang Berbeda

Dzarnisa Dzarnisa

Abstract

Daging kerbau alot karena biasanya kerbau dipotong pada umur yang tua. Selain itu, kandungan air dan protein yang tinggi pada daging kerbau menyebabkan daging mudah mengalami kerusakan sehingga dapat menurunkan kualitas. Untuk mencegah atau menghambat terjadinya penurunan kualitas maka perlu dilakukan pengawetan untuk menghasilkan produk diversifikasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan enzim papain dengan persentase berbeda terhadap nilai kadar air, susut masak dan organoleptik dendeng daging kerbau. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 24 November sampai dengan 24 Desember 2023 di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, dan di Laboratorium Analisis Pangan dan Hasil Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan, dengan penambahan enzim papain yaitu (0%, 5%, 10%, dan 15%). Parameter yang diamati adalah kadar air, susut masak, dan organoleptik. (rasa, aroma, warna, tekstur dan keempukan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa, penggunaan enzim papain berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air pada dendeng daging kerbau Adapun hasil uji Kruskal Wallis juga memperlihatkan bahwa penggunaan enzim papain pada persentase yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rasa, tapi penggunaan enzim papain pada persentase yang berbeda tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap warna, aroma, tekstur, dan keempukan. Hasil analisis statistik penggunaan enzim papain tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai susut masak.

Keywords

Daging Kerbau; Dendeng; Enzim Papain; Kadar Air; Susut Masak; Organoleptik

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Aberle, E.D., C.F. John., E.G., David and E.M. Edward. (2001). Principles of Meat Science. Lowa: Kendall/Hunt Publishing Co

Anwar, C., Irmayanti, I., & Ambartiasari, G. (2021). Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Rendemen, Kadar Air, dan Organoleptik Dendeng Sayat Daging Ayam. Jurnal Peternakan Sriwijaya , 10 (2), 29-38.

Association of Official Analytical Chemist (AOAC). (2005). Official Methods of Analysis (18 Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc. Mayland. USA.

Aurelia, PN, Firdiansjah, A., & Respati, H. (2019). Penerapan kualitas pelayanan dan citra merek untuk menjaga loyalitas pelanggan dengan memanfaatkan strategi kepuasan pada perusahaan asuransi. Jurnal Internasional Kemajuan dalam Penelitian Ilmiah dan Teknik , 5 (4), 223-229.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2908:2020. Dendeng Daging Dalam Kemasan. BSN. Jakarta.

Bratzler, L. J. (1971). Palatability Factors and Evaluation.: J. F. Price dan B.S. Scheweigert (Editor). The Science of Meat and Meat Product. 2nd Edition. W. H. Freeman and Company, San Fransisco.

DeMan, M. J. (1997). Kimia Makanan. (Terjemahan dari Principles of Food Chemistry, diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata). Penerbit ITB. Bandung

Domiszewski, Z., Bienkiewicz, G., & Plust, D. (2011). Effects of different heat treatments on lipid quality of striped catfish (Pangasius hypophthalmus). Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 10(3), 359-373.

Fellows, P.J. and Ellis. (2000). Food Processing Technology: Principles and Practice. Ellis Horwood. England.

Fennema, O.W., (1985). Principleof Food Science, Food Chemistry, 2nd (ed) Marcel Dekkerinc, New York

Ismanto, A., & Basuki, R. (2017). Pemanfaatan ekstrak buah nanas dan ekstrak buah pepaya sebagai bahan pengempuk daging ayam parent stock afkir. Jurnal Peternakan Sriwijaya , 6 (2).

Jahidin, JP (2014). Aspek Mikrobiologi Dendeng Asap Dengan Daging yang Berbeda pada Pengasapan Tempurung Kelapa. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan , 17 (1), 39-43.

Karyadi, W. (2005). Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin (4-8ºC). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Koapaha, T., Langi, T., & Lalujan, L. E. (2011). Penggunaan pati sagu modifikasi fosfat terhadap sifat organoleptik sosis ikan patin (Pangasius hypophtalmus). Eugenia, 17(1), 80-85.

Larasati, E., (2017). Pengaruh Penambahan Stater Lactobacillus plantarum Pada Level Dan Waktu Inkubasi Berbeda Terhadap Karakteristik Kimia Dendeng Iris Fermentasi. Universitas Hasanuddin.

Lawrie, R. A. (2003). Ilmu Daging. Universitas Indonesia Press: Jakarta.

Legowo, A. M., Nurwantoro., dan Sutaryo. (2005). Analisis Pangan. Semarang, Badan Penerbit Universitas Diponegoro.

Ma’arif, A. (2009). Pengaruh Asap Cair Terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi Bali. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, ID.

Meilgaard,M., Civille G,V.,Carr B,T., (1999). Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, Boca Raton.

Naveena, BM, & Kiran, M. (2014). Kualitas, komposisi, dan karakteristik pengolahan daging kerbau: Kontribusi terhadap perekonomian global dan keamanan nutrisi. Perbatasan Hewan , 4 (4), 18-24.

Rahmawati, R. dan Nurjanah, S., (2020). Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain Terhadap Mutu Gelatin Bubuk Dari Tulang dan Ceker Ayam. Jurnal Konversi, 9(1).

Safura, I.A., Okarini dan Sarini, N.P. (2022). Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Rarit Daging Sapi yang Menggunakan Jenis Gula yang Berbeda. J. Peternakan Tropika, 10(1), 102–119.

Soekarto, (2002). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Soekarto., (1985). Penilaian Organoleptik Untuk Imdustri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Soekarto.

Soeparno. (2015). Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke VI. Gadjah Mada. University Press. Yogyakarta.

Somanjaya, R. (2013). Pengaruh enzim papain terhadap keempukan daging. Agrivet: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian dan Peternakan (Journal of Agricultural Sciences and Veteriner), 1(2).

Suharyanto. 2007. Karakteristik Dendeng Daging Giling Pada Pencucian (Leaching) Dan Jenis Daging Yang Berbeda. Institut Pertanian Bogor, ID.

Tambunan, R. D. (2009). Keempukan Daging dan Faktor-faktor yang Mempengaruhinya. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Lampung.

Telussa, I., Rosmawaty, R., & Latupeirissa, J. (2018). Pemanfaatan Getah Buah Pepaya Untuk Meningkatkan Kualitas Kimia Daging Kerang Darah (Anadara Granosa) Dengan Beberapa Metode Pengolahan. Molluca Journal of Chemistry Education (MJoCE), 8(1), 25-35.

Utami, W. G., Ginting, N., & Wahyuni, T. H. (2014). Pemanfaatan Enzim Papain Kasar Dalam Upaya Meningkatkan Kualitas Daging Kuda Tua Afkir Di Kabupaten Humbang Hasundutan: Utilization of Crude Papain Enzyme to Improve Quality Old Horse that has been Rejected at Humbang Hasundutan District. Jurnal Peternakan Integratif, 2(2), 112-124.

Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

DOI: https://doi.org/10.24198/jthp.v5i1.53651

Refbacks

There are currently no refbacks.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.