Pengaruh Penambahan Jenis Tepung Yang Berbeda Pada Burger Sapi Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik

LILIS SURYANINGSIH

Abstract


Daging cacah bulat pipih yang dikukus disebut daging buger. Untuk membuat burger daging sapi, bahan pengisi atau filler dan bumbu digunakan untuk menambah cita rasa. Kualitas daging burger yang dibuat dapat dipengaruhi oleh jenis tepung yang digunakan. Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan berbagai jenis tepung yang digunakan untuk membuat burger daging sapi berdasarkan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik. Untuk melakukan penelitian ini, metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga perlakuan (T1=Tepung Mocaf, T2=Tepung Tapioka, dan T3=Tepung Maizena) dengan 6 kali ulangan, yang menghasilkan total 18 unit percobaan. Uji organoleptik menggunakan Kruskal-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney, sedangkan data diolah dengan uji sidik ragam Anova dan uji lanjut Duncan. Hasil menunjukkan bahwa penggunaan jenis tepung yang berbeda sebanyak 10% pada burger daging sapi menunjukkan perubahan signifikan pada seluruh perlakuan (P<0,05). Penilaian organoleptik menyukai penambahan tepung mocaf, tepung tapioka, dan tepung maizena pada burger daging sapi.


References


Abdel-Naeem, H. H., & Mohamed, H. M. 2016. Improving the physico-chemical and sensory characteristics of camel meat burger patties using ginger extract and papain. Meat science, 118 : 52-60

Association of Official Analytical Chemists. 2012. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18th Edition. Gaithersburg: AOAC International.

Apriliani. P., Haryati. S., Sudjatinah. 2019. Berbagai Konsentrasi Tepung Maizena Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Petis Udang. Jurnal Teknologi Pertanian. 1 - 9

Asmoro, N. W. (2021). Karakteristik dan sifat tepung singkong termodifikasi (mocaf) dan manfaatnya pada produk pangan. Journal of Food and Agricultural Product, 1(1) : 34-43.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2018. SNI 8503: 2018. Burger daging. BSN : Jakarta

Erlina Silaban, I., Wibowo, A., & Ibrahim, I. (2021). Pengamatan Perubahan Sifat Fisik pada Otot Longissimus Dorsi pada Sapi Pasca Penyembelihan Selama Masa Simpan Dingin (Display). Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis, 4(2), 1-10.

Faturohman, T. Susilo, A. Mustakim (2018). Pengaruh Penggunaan Tepung Yang Bebeda Terhadap Tekstur, Kadar Protein, Kadar Lemak, Dan Organoleptik Pada Bakso Daging Kelinci. Maduranch: Jurnal Ilmu Peternakan, 3(1), 29-34.

Idrus, H., Rossi, E., dan Rahmayuni., 2016. Kajian kandungan kimia dan penilaian sensori sosis ayam dengan penambahan jamur merang. Jom Faperta 3(2) : 1-15.

Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri , R., dan Andy, D.D., 2013. Pengaruh penggunaan pati ganyong, tapioka, dan mocaf sebagai bahan subtitusi terhadap sifat fisik mie jagung instan. Jurnal Agritech 33(4),391-398.

Ismanto, H. (2022). ¬ Uji Organoleptik Keripik Udang (L. Vannamei) Hasil Penggorengan Vakum. Jurnal AgroSainTa: Widyaiswara Mandiri Membangun Bangsa, 6(2), 53-58.

Jayanti, U., Dasir, D., & Idealistuti, I. (2017). Kajian penggunaan tepung tapioka dari berbagai varietas ubi kayu (Manihot esculenta Crantz.) dan jenis ikan terhadap sifat sensoris pempek. Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan, 6(1), 59-62.

Jayanti, K., Suroso. E., Astuti. S., Herdiana. N. (2023). Pengaruh Perbandingan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Tapioka Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Sifat Kimia, Fisik Dan Sensori Nugget Ikan Baji-Baji (Grammoplites scaber). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan. 2(2) : 250 - 263

Komansilan, S. (2015). Pengaruh penggunaan beberapa jenis filler terhadap sifat fisik chicken nugget ayam petelur afkir. Zootec, 35(1), 106-116.

Komariah, N., Ulupi, dan E. N. Hedrarti. 2005. Sifat Fisik Daging Ayam dan Jamur Tiram Putih sebagai Campuran Bahan Dasar.Fakultas Peternakan IPB. Bogor

Lapase, O. A. (2016). Kualitas fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) daging paha ayam sentul akibat lama perebusan. Students e-Journal, 5(4) : 1 - 7

Maulina, S., Maherawati, M., & Purwayantie, S. 2020. The Formulation Of Jackfruit Seed Flour And Cassava Starch As A Filler In Snakehead Fish (Channa Striata) Nugget. Jurnal Sains Pertanian Equator, 9(1).

Muchtadi, T. R., & Sugiyono, F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, 171.

Nugraha, B.D. dan Iswoyo, A.S. 2019. “Sifat Fisiokimia dan Oganoleptik Nugget Ayam dengan Penambahan Jenis Tepung yang Berbeda (The Nature Of Fisiokimia and Organoleptik with Other Types Of Flour The Chiken Nuggets Are Different)”

Nurhanifah, F., Naenum, N. T., Silviwanda, S., & Azkia, Z. (2020). Kadar Protein Pada Produk Substitusi Tepung Mocaf (Cookies, Mi, Brownies, Nugget Ayam). Journal of Food and Culinary, 3(1), 24-35.

Ramadhan, K., Huda, N., & Ahmad, R. (2011). Physicochemical characteristics and sensory properties of selected Malaysian commercial chicken burgers. International Food Research Journal, 18(4). 1349 – 1357

Sarofa, U., Wicaksono, L. A., & Wayuni, A. I. (2022). Pengaruh konsentrasi tapioka dan margarin terhadap karakteristik patty burger keong sawah (Pila ampullacea). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 10(2) : 101-107.

Sianita, M. M., Bahar, A., & Kusumawati, N. (2021). Analisa Kadar Air, Kadar Asam dan Masa Simpan Produk Keripik Tahu Walik. Prosiding seminar nasional Kimia. 145 - 151

Soeparno. 2005. Ilmu dan teknologi daging cetakan keempat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Suarni. 2009. Prospek pemanfaatan tepung jagung untuk kue kering (cookies). Jurnal Litbang Pertanian. 28 (2): 63-71.

Subagio, A., Windrati, W. S., Witono, Y., Fahmi. 2008. Prosedur Operasi Standar (POS): Produksi MOCAF Berbasis Klaster. Jakarta: Kementrian Negara Riset dan Teknologi.

Sujarwanta, R. O. (2016). Kualitas sosis daging sapi yang difortifikasi dengan minyak ikan kod dan minyak jagung dan diproses menggunakan metode pemasakan yang berbeda. Buletin Peternakan, 40(1), 47-56.

Syarief, R., dan Anies I. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Villa, V. Y., Sartika, I. D., & Al-Baarri, A. N. M. (2014). Analisis Sifat-Sifat Organoleptik Burger yang Berbahan Dasar Daging Tiktok dan Daging Ayam. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(2) : 7 - 11

Yuliyandjaja, J. P., Widayat, W., Hadiyanto, H., Suzery, M., & Budianto, I. A. (2020). Diversifikasi tepung mocaf menjadi produk mie sehat di PT. Tepung Mocaf Solusindo




DOI: https://doi.org/10.24198/jthp.v5i1.54000

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2024 Jurnal Teknologi Hasil Peternakan

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Jurnal Teknologi Hasil Peternakan is indexed in:

 

               

 

 

In association with: