PENGARUH PERENDAMAN EKSTRAK KULIT NANAS (Ananas comosus (L.) Merr.) TERHADAP JUMLAH BAKTERI, pH, DAN AKSEPTABILITAS TELUR ASIN

Abstract

Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Kerusakan pada telur dapat dicegah dengan cara pengasinan atau dibuat telur asin. Penambahan ekstrak kulit nanas sebagai antibakteri diharapkan dapat membantu meningkatkan kualitas mutu dari telur. Penelitian ini memiliki tujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kulit nanas pada telur asin terhadap jumlah bakteri, pH dan akseptabilitas. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan konsentrasi (P0 = 0%, P1 = 1%, P2 = 3%, P3 = 5%) dan pengulangan sebanyak 5 kali. Data jumlah bakteri dan pH dianalisis menggunakan uji sidik ragam dan uji lanjut Duncan, sedangkan data akseptabilitas diuji menggunakan Kruskal-Wallis dan dilanjutkan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit nanas pada pembuatan telur asin menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap total bakteri, pH dan akseptabilitas telur asin. Penambahan 3% ekstrak kulit nanas menunjukan hasil jumlah bakteri 6,52x10⁴ CFU/gram, pH 6,87 dan akseptabilitas masih dapat diterima oleh panelis.