Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Koro dan Tepung Ganyong terhadap Karakteristik Sensori dan Kimia Cookies

Sosa Novinuryani Putri, Rina Rismaya

Abstract


Cookies merupakan produk kue kering yang cukup digemari masyarakat dengan karakteristik tekstur yang renyah dan tidak terlalu padat ketika dipatahkan. Tantangan dalam pengembangan  cookies berbasis  tepung kacang koro dan tepung ganyong sebagai bahan pengganti tepung terigu adalah mencapai tekstur renyah dan karakteristrik sensori yang disukai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang koro dan tepung ganyong terhadap karakteristik sensori dan kimia cookies. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan kombinasi tepung koro dan tepung ganyong yang berbeda yaitu (0%:100%; 25%:75%; 50%:50%; 75%:25%; 100%:0%) dengan perlakuan kontrol terigu 100%. Pengujian karakterisrik kimia yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat dilakukan terhadap cookies terbaik dan cookies kontrol (terigu 100%). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang koro dan tepung ganyong berpengaruh signifikan dalam menurunkan tingkat kesukaan panelis pada keseluruhan atribut sensori, kadar lemak dan karbohidrat, namun secara signifikan meningkatkan kadar air, kadar abu, dan kadar protein. Formula terbaik berdasarkan nilai kesukaan pada keseluruhan atribut sensori yang diuji (F2) memiliki kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat secara berturut-turut adalah 11,60%, 2,35%, 10,69%, 22,07%, dan 53,11%. Meskipun kualitas sensori cookies pelakuan lebih rendah dibandingkan cookies kontrol, cookies tepung kacang koro dan tepung ganyong memiliki nilai tambah pada kandungan protein yang lebih tinggi 66,25% dibandingkan kadar protein cookies kontrol.


Keywords


Cookies; free gluten cookies; substitusi terigu; tepung kacang koro; tepung ganyong

References


[AOAC]. (2005). Official Methods of Analysis of The Association of Official Agriculture Chemists 16th Eedition. Association of Official Analytical Chemists.

[BPOM RI]. (2022). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 1 Tahun 2022 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.

[BSN]. (2011). SNI 2973:2011 Biskuit. Badan Standardisasi Nasional.

Aryzegovina, R., Desmiati, I., & Aisyah, S. (2022). Kualitas pakan buatan menggunakan kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) sebagai pengganti tepung kedelai untuk pakan lobster pasir (Panulirus homarus). Aryzegovina, 4(2), 151–159.

Ayuningtyas, T. N., & Sofyan, A. (2025). Sifat kimia dan organoleptik cookies bebas gluten bebas kasein berbasis tepung komposit mocaf dan kacang merah. Ranah Research: Journal of Multidisciplinary Research and Development, 7(4), 2865–2876.

Azhar, H. ‘Ulayya, & Kanetro, B. (2018). Daya simpan growol cokelat berdasarkan kadar air, tekstur, warna, dan total mikrobia. Seminar Nasional “Inovasi Pangan Lokal Untuk Mendukung Ketahanan Pangan,” 28 April, 62–67.

Bahmid, J., Natalie, V., Lekahena, J., & Titaheluw, S. (2019). Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap karakteristik sensori produk ikan layang asin asap. Biosainstek, 1(1), 61–67.

Budiarsih, D. R., Katri, A. R. B., & Fauza, G. (2010). Kajian penggunaan tepung ganyong (Canna edulis Kerr) sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan mie kering. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3(2), 87–94.

Cahyani, W. K. D., & Wulandari, A. (2022). Analisa proksimat cookies dengan substitusi tepung lokal. Agrointek : Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 16(1), 96–103. https://doi.org/10.21107/agrointek.v16i1.12562

Engelen, A. (2018). Analisis kekerasan, kadar air, warna dan sifat sensori pada pembuatan keripik daun kelor. Journal of Agritech Science, 2(1), 10–15.

Erni, N., Kadirman, & Fadilah, R. (2018). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap sifat kimia danorganoleptik tepung umbi talas (Colocasia esculenta). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4(1), 95–105.

Fikriyah, Y. U., & Nasution, R. S. (2021). Analisis kadar air dan kadar abu pada teh hitam yang dijual di pasaran dengan menggunakan metode gravimetri. Amina, 3(2), 50–54.

Hanuji, R. R., Widiantara, T., & Widjaja, W. P. (2017). Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) dan konsentrasi baking powder terhadap karakteristik cookies koro. Universitas Pasundan.

Hartanto, E. (2012). Kajian penerapan SNI produk tepung terigu sebagai bahan makanan. Jurnal Standardisasi, 14(2), 164–172. https://doi.org/10.31153/js.v14i2.97

Kamilia, A. N., & Rindiani. (2024). Cookies “ Fibite ” tepung kelapa dan tepung kacang hijau sebagai makanan selingan sumber serat bagi penderita obesitas. The First National Conference On Innovative Agriculture 2023, 196–213.

Lasaji, H., Assa, J. R., & Taroreh, M. I. R. (2023). Kandungan protein, kekerasan dan daya terima cookies tepung komposit sagu baruk (Arenga microcarpa) dan kacang hijau (Vigna radiata). Jurnal Teknologi Pertanian, 14(1), 57–71.

Meilgaard, M. C., Civille, G. V., & Carr, B. Te. (2007). Sensory Evaluation Techniques. CRC Press Taylor & Francis Corp.

Muchsiri, M., Sylviana, & Rendi, M. (2021). Pemanfaatan pati ganyong sebagai substitusi tepung tapioka pada pembuatan pempek ikan gabus (Channa striata). Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan, 10(1), 17–26.

Novitasari, E., Ernawati, R., Lasmono, A., Ramadhani, T. N., & Meithasari, D. (2022). Komposisi kimia tepung dan pati umbi ganyong dan garut koleksi kebun sumber daya genetik natar, Lampung Selatan. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal Ke-10, 6051, 929–936.

Palimbong, S., Renyoet2, B. S., & Yubilenta, S. W. (2024). Nuggets from Canavalia ensiformis L . koro beans flour and bamboo shoots as a prevention for wasting in children 5 − 12 years. Amerta Nutrition, 8(4), 557–566. https://doi.org/10.20473/amnt.v8i4.2024.557-566

Pertiwi, S. R. R., Kusumaningrum, I., & Khasanah, U. (2018). Formulasi crispy cookies berbahan baku tepung kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) termodifikasi. Jurnal Agroindustri Halal, 4(1), 68–78.

Puspitasari, M. R. (2022). Pengembangan pati ganyong (Canna edulis Ker.) pregelatinasi dengan metode Co-Process menggunakan PVP K-30 sebagai eksipien tablet vitamin C. Universitas dr Soebandi.

Ratna, W. O., Hermanto, & Sadimantara, M. (2022). Pengaruh formulasi tepung kacang tanah (Arachis hypogaea L.) dan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poiret) terhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi cookies. Jurnal Berkala Ilmu-Ilmu Pertanian (Journal of Agricultural Sciences), 2(3), 189–196. https://doi.org/10.56189/jagris.v2i3.32131

Restiana, R., & Cahyana, Y. (2023). Karakterisasi fisikokimia dan stabilitas emulsi pickering menggunakan tepung dan pati ganyong termodifikasi dry-heat sebagai emulsifier. Teknotan, 17(3), 173–180. https://doi.org/10.24198/jt.vol17n3.3

Rismaya, R., Syamsir, E., & Nurtama, B. (2018). Pengaruh penambahan tepung labu kuning terhadap serat pangan, karakteristik fisikokimia dan sensori muffin. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 29(1), 58–68. https://doi.org/10.6066/jtip.2018.29.1.58

Rosania, S. P., Sukardi, S., & Winarsih, S. (2023). Pengaruh proporsi penambahan pati ganyong (Canna edulis Ker.) terhadap sifat fisiko kimia serta tingkat kesukaan cookies. Food Technology and Halal Science Journal, 5(2), 186–205. https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21937

Sakerebau, W., Puspitojati, E., & Nalinda, R. (2025). Evaluasi hedonik produk jahe latte dengan beberapa jenis pemanis. Journal of Agribusiness and Rural Development, 7(2), 155–164.

Samsoedin, F. M., Saati, E. A., & Anggriani, R. (2023). Formulasi gluten free cookies dari tepung pisang kepok, tepung kulit pisang kepok (Musa paradisiaca) dengan penambahan tepung kacang almond (Prunus dulcis). Food Technology and Halal Science Journal, 6(1), 1–17.

Setiyawan, B. (2020). Budidaya Umbi-Umbian Padat Nutrisi. Pustaka Baru.

Shaffira, S. Z., Kusumaningrum, I., & Rifqi, M. (2024). Karakteristik sensori dan kimia cookies cokelat penambahan pati maizena. Karimah Tauhid, 3(9), 9638–9664.

Tashim, N. A. Z., Lim, S. A., & Basri, A. M. (2024). Fortification of pasta with upcycled bread and plant-based powder blends. Discover Food, 4(1). https://doi.org/10.1007/s44187-024-00256-8

Widiantara, T., Arief, D. Z., & Yuniar, E. (2018). Kajian perbandingan tepung kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur terhadap karakteristik cookies koro. Pasundan Food Technology Journal, 5(2), 146–153. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i2.1045

Widiantara, T., Ghaffar, R. M., Sutrisno, A. D., Putri, C. Z., & Zakiyyatunnisa, A. W. (2025). Korelasi konsentrasi tepung kacang koro terhadap karakteristik produk cookies. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 12(3), 149–157.

Yashinta, M. R., Handayani, C. B., & Afriyanti. (2021). Karakteristik kimia, fisik dan organoleptik cookies tepung mocaf dengan variasi jenis dan konsentrasi lemak. Journal of Food and Agricultural Product, 1(1), 23–33.




DOI: https://doi.org/10.24198/jt.vol20n2.10

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed by:

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY-SA 4.0)