Identifikasi Aktivitas Antioksidan pada Minyak Simplah dengan Variasi Temperatur dan Waktu Pemanasan

Abstract

Minyak simplah merupakan minyak kelapa hasil fermentasi alami tanpa pemanasan dari Provinsi Aceh yang diyakini mengandung antioksidan tinggi seperti fenol dan vitamin E. Namun, dalam penggunaannya sehari-hari seperti untuk menumis atau menggoreng, minyak ini mengalami pemanasan yang dapat mempengaruhi kandungan antioksidannya. Permasalahan utama dalam penelitian ini adalah menurunnya aktivitas antioksidan akibat pemanasan dan belum adanya data ilmiah yang menjelaskan tingkat kestabilan senyawa antioksidan dalam minyak simplah pada berbagai suhu dan durasi pemanasan. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap kadar air, kandungan fenol, aktivitas antioksidan dalam minyak simplah. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial menggunakan suhu 160°C dan 200°C serta waktu pemanasan 5, 15, dan 25 menit. Analisis meliputi pengujian total fenol (metode Folin-Ciocalteu), aktivitas antioksidan (metode DPPH), dan kadar air. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan suhu dan waktu pemanasan menurunkan aktivitas antioksidan secara signifikan, dari 38,37% menjadi 12,32% pada 200°C selama 25 menit. Total fenol cenderung meningkat, seiring dengan berkurangnya kadar air. Proses pemanasan meningkatkan total fenol, aktivitas antioksidan minyak simplah menurun secara nyata pada suhu tinggi dan waktu pemanasan lama. Penggunaan minyak simplah sebaiknya dibatasi pada suhu dan waktu pemanasan rendah untuk mempertahankan manfaat kesehatan.